美拉德反应在工业化生产肉类呈味基料中的应用
夏学进1
赵谋明2
孔令会3
崔春2
吴肖3
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640;广东汇香源生物科教股份有限公司,广东广州,5107602.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106403.广东汇香源生物科教股份有限公司,广东广州,510760
摘要：本文讲述了美拉德反应在工业化生产中,生产设备、运行参数、反应时间、温度对该反应的香气,色泽,风味的影响程度,并通过不同试验结果的对比,归纳总结出了较优化的工业化生产参数,为目前还不规范的工业化生产反应类香精(主要以美拉德反应为基础)的企业提供一定的理论依据和参考价值.
关键词：美拉德反应糖氨基酸反应釜风味色泽
论文发表日期：2010-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 358-361,357 )
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