氯化钙和木瓜蛋白酶复合处理对羊肉嫩度影响的研究
胡永金1
杨华松1
吕东坡1
葛长荣2
朱仁俊1
1.云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明,6502012.云南农业大学动物科学技术学院,云南昆明,650201
摘要：以云岭黑山羊股二头肌为原料,以可溶性胶原蛋白的含量为指标,采用中心符合设计(CCD),对氯化钙(CaCl2)和木瓜蛋白酶(papain)复合处理的嫩化条件进行了优化.其最佳嫩化务件为:CaCl2浓度为0.31 mol/L,papain浓受为0.00184%,成熟时间为64.93h.
关键词：羊肉可溶性胶原蛋白中心复合设计嫩度
资助基金：云南省科技攻关计划(2004NG04)云南省自然科学基金(2005C0040M)
论文发表日期：2010-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：3( 389-391 )
英文信息