影响美拉德反应的几种因素研究
吴惠玲1
王志强1
韩春1
彭志妮2
陈永泉2
1.广东珠江桥生物科技股份有限公司,广东,广州,5101002.华南农业大学食品学院,广东,广州,510642
摘要：本文研究了加热温度,加热时间、反应体系pH、5种糖类及金曷离子对美拉德颜色反应的影响.实验表明在一定条件下,温度越高,时间越长美拉德反应的颜色越深,pH低于7.0时反应不明显,当pH>7.0时美拉德反应的速度加快.5种糖的反应活性依次为木糖>半乳糖>葡萄糖>果糖,蔗糖无明显反应.F03+、Fe2+能促进美拉德反应,且Feh比Fc2+更能促进反应颜色的加深:Ca2+、Mg2+对美拉德反应起抑制作用,且Mg2+比Ca2+抑制作用强;K+对美拉德反应影响相对较小.
关键词：美拉德反应温度pH值糖金属离子
论文发表日期：2010-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 441-444,440 )
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