甘蓝发酵过程中亚硝酸盐含量累积原因的研究
燕平梅
张振中
赵欢
1.太原师范学院生物系,山西太原,0300312.太原师范学院生物系,山西太原,0300313.太原师范学院生物系,山西太原,030031
摘要：本实验以甘蓝为试验材料,研究蔬菜发酵过程中亚硝酸盐含量异常增高的原因.结果表明,亚硝酸盐高峰的形成主要是由于发酵初期甘蓝卤中数量多的革兰氏阴性的肠杆细菌和黄杆菌属的硝酸还原酶将蔬菜组织中的硝酸盐还原生成亚硝酸盐.
关键词：发酵亚硝酸盐硝酸还原酶蔬菜
论文发表日期：2010-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 569-572 )
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