白腐乳质构与其成分相关性研究
蒋丽婷
李理
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
摘要：本文采用质构仪对A及B两种腐乳的质构参数进行测定,并对腐乳中的一些化学成分进行了分析,探究腐乳质构与化学成分之间的相关性.实验结果显示,两种腐乳的硬度与内聚性存在着显著差异,其硬度的平均值分别为53.044、72.193,内聚性平均值分别为0.420、0.325.硬度及内聚性与腐乳各成分含量都存在一定的相关性,其中硬度与水溶性蛋白的相关性最大,为0.920,与氨基氮含量的相关性次之,为0.914.内聚性与水分相关性最大,为0.960,与脂肪含量的相关性次之,为0.932.
关键词：腐乳质构化学成分影响因素
资助基金：国家自然科学基金(30770056)
论文发表日期：2010-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 797-800,854 )
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