几种配料对鲤鱼鱼丸品质的影响及贮藏过程品质变化
辛美丽1
王笑丹2
朱志伟1
曾庆孝1
李汴生1
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.吉林大学生物与农业工程学院,吉林长春,130025
摘要：以感官评定和凝胶强度为指标,分析淀粉、肥膘、蛋清蛋白和氯化钙对鲤鱼鱼丸品质的影响;同时研究鱼丸在不同贮藏温度下,细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N值)随贮藏时间的变化规律.结果表明,添加鱼肉质量的10%淀粉、8%肥膘、6%蛋清蛋白、0.6%氯化钙的鱼丸,凝胶强度与对照组相比分别提高了3.317、0.131、0.4699和0.1063倍,感官评分也有一定程度提高.在贮藏过程中,鱼丸的细菌总数逐渐增加,TVB-N值逐渐增大,腐败现象加重.随贮藏温度的上升,鱼丸品质劣化速度加快.根据鱼丸的品质变化曲线,可以预测鱼丸在贮藏过程中的品质和货架期.
关键词：鱼丸感官评定凝胶强度TVB-N菌落总数
论文发表日期：2010-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 810-814,809 )
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