降低香蕉酱褐变度的工艺条件研究
杨志娟
雷晓凌
孔嘉碧
1.广东海洋大学食品科技学院,广东湛江,5240252.广东海洋大学食品科技学院,广东湛江,5240253.广东海洋大学食品科技学院,广东湛江,524025
摘要：本文对降低香蕉酱褐变度的工艺条件进行了研究.结果表明可通过先热处理钝化褐变酶后再加食品添加剂的方法降低褐变度.热处理的最佳条件为100℃下加热8 min;食品添加剂的最佳配比为:柠檬酸0.4%、抗坏血酸0.3%、NaHSO30.04%.用此方法处理能达到很好的防褐效果,所测的香蕉酱褐变度最低,酸甜可口,色泽呈现淡黄色.
关键词：香蕉酱褐变度热处理
论文发表日期：2010-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：3( 962-964 )
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