速溶冲调黑凉粉的配方及工艺探讨
郑景御
李蒙蒙
潘雪峰
秦小园
刘小玲
1.广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁,5300042.广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁,5300043.广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁,5300044.广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁,5300045.广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁,530004
摘要：本文探讨了一种用热水直接冲调的速食"黑凉粉"预混粉的配方与工艺.采用预糊化木薯淀粉代替原淀粉,冲调的速食黑凉粉预混粉配方为:凉粉草胶(MBG)/预糊化木薯淀粉比例为1:3.5,并加入两者混合物1.8倍的绵砂糖及0.8%(w/w)的小苏打.食用方法为:27倍的85℃热水直接加入速食黑凉粉预混粉中,经10～20 S搅拌均匀,冷却可形成凝胶.凝胶体的质地均匀一致、凝胶强度为18.6 g.与即食的黑凉粉(凝膏)相比,硬度略低,但比市场的黑凉粉预混粉的冲调性有明显改善.
关键词：凉粉草胶预糊化淀粉凝胶硬度速溶冲调性
资助基金：广西自然基金项目(0728009)广西大学本科创新实践项目(200834)
论文发表日期：2010-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 979-982,974 )
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