香蕉片的真空油炸工艺及质构品质初探
张岩
吴继军
唐道邦
徐玉娟
林羡
陈于陇
1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广东广州,5106102.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广东广州,5106103.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广东广州,5106104.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广东广州,5106105.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广东广州,5106106.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广东广州,510610
摘要：通过单因素及正交试验,以感观特性及脆性等质构特性为指标,研究大蕉脆片的真空油炸工艺.从新鲜大蕉前处理方法、油炸温度、时间等对大蕉脆片的真空油炸生产工艺进行研究.结果显示原料品种与成熟度对其质构有显著影响.在护色环节,0.10%抗坏血酸、0.2%柠檬酸、20%糖浆浸泡后得到蕉片的护色效果最好.漂烫温度78℃、漂烫时间25 min、油炸温度100℃、油炸时间30min得到的蕉片品质最好.
关键词：硬度脆性相关
论文发表日期：2010-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 987-990,1008 )
英文信息