热风干燥工艺对广式腊肠质构的影响
曾晓房
白卫东
黄桂颖
赵润兰
1.仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州,5102252.仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州,5102253.仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州,5102254.仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州,510225
摘要：采用质构仪和感官评价相结合的方法,探讨了热风干燥工艺条件对广式腊肠质构和感官特性的影响.结果表明:延长热风干燥时间能明显降低产品的水分含量、增加产品的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性,不过不利于广式腊肠口感的改善;提高干燥温度能明显降低产品的水分含量,也能明显影响产品的质构特性,如增加了产品的硬度、弹性和咀嚼性,其影响程度与升温阶段的选择有关;热风干燥工艺对广式腊肠的口感影响较大,要选择合适的热风干燥工艺条件.
关键词：广式腊肠热风干燥质构特性感官特性
资助基金：广州市科技攻关计划(2007Z1-E6011)广东省省部产学研结合项目(2009B090200020)国家科研启动基金(G2360304)
论文发表日期：2010-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 1052-1056 )
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