回旋杀菌对青豆品质的影响
王金鹏
周亚亮
金征宇
1.食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,江苏无锡2141222.食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,江苏无锡2141223.食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,江苏无锡214122
摘要：回旋杀菌技术采用回转和喷淋双重均温方式,使食品受热均匀,彻底消除杀菌对象冷点.此杀菌方式具有升温快、加热时间短的特点,在杀死大部分或全部的有害微生物的同时,又能很好地保存食品色泽.香味及营养成分,可减少加热对热敏产品的影响.本文以青豆为对象,研究杀菌条件对青豆坏血酸和表面颜色的影响.首先通过单因素试验,分别确定了杀菌温度、转速、及装罐顶隙对青豆品质的影响,然后通过正交试验,确定了罐装青豆的最佳回旋杀菌工艺条件.正交试验结果表明:当杀菌温度为130℃、转速为10 r/min、顶隙为16mm时,抗坏血酸损失率及表面颜色变化均最小.
关键词：回旋杀菌青豆品质抗坏血酸颜色
资助基金：国家自然科学基金(20436020)
论文发表日期：2010-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 1173-1176,1196 )
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