冷却速率对罗非鱼片冷藏品质的影响
张方乐
曾庆孝
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640
摘要：通过四种不同的冷却方法,即冰,冰盐混合物、冰与盐水混合物和直接浸渍冷却,研究了冷却速率对罗非鱼片冷藏品质的影响.结果显示,四种冷却方法对鱼片的冷却速率大小为:直接浸渍冷却>冰与盐水混合物>冰盐混合物>冰.冷却速率越快,汁液流失率越小,鱼肉颜色、pH值、TBA值和TVB-N值越稳定.通过TVB-N值可以看出,冷却速率越快,鲜度保持的时间越长,其中直接浸渍冷却的鱼片在12 d达到鲜度的上限.
关键词：冷却速率直接浸渍冷却冰与盐水混合物冰盐混合物冰新鲜度
资助基金：广东省海洋渔业科技推广专项项目(A200899I03)
论文发表日期：2010-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 1200-1203,1219 )
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