鱼露快速发酵工艺的研究
黄紫燕
晁岱秀
朱志伟
曾庆孝
刘敏仪
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106403.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106404.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106405.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
摘要：本论文提出了通过前期高盐酶解、中期加曲自然发酵、后期高盐保温的分段式鱼露快速发酵工艺,并着重研究酶解在分段式快速发酵工艺中的影响,结果表明,采用分段式快速发酵工艺,不仅其总可溶性氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量增长较快,发酵15 d时其含量已超过国家一级鱼露标准,经后期高盐保温后其风味、体态、颜色均较好.前期酶解采用先加Alcalase 2.4L蛋白酶再加Papain蛋白酶经分段式发酵后取得最佳风味.采用本方法与传统方法相比,可以使鱼露发酵时间从三年缩短为一年.
关键词：鱼露分段式快速发酵酶解风味
资助基金：广东省科学技术厅农业攻关计划(2007A020100001-8)广东省海洋渔业科技推广专项项目(A200899103)
论文发表日期：2010-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 1207-1211,1228 )
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