加工参数对转谷氨酰胺酶促大豆分离蛋白凝胶的影响
杨淼
唐传核
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
摘要：本文采用动态粘弹性测量技术研究了处理温度,底物蛋白与酶的浓度,热处理及添加盐类等处理参数对微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导形成的大豆分离蛋白(SPI)凝胶的影响.通过测量凝胶的起始时间(tgel)和机械模量(储存模量G'和损耗模量G")等一些特性,发现tgel随着热处理温度的增加(15～60℃)而逐渐减少,而G'/G"在37℃达到最高.在最适温度下,增加蛋白质的浓度(4.0%～8.0%,m/V)或酶的浓度(0.2～0.8 U/mL),能使凝胶的起始时间逐渐减少,而G'或G"则会增加.适度的热预处理能够显著地减少tgel,及改善凝胶的机械模量.然而,盐类(如NaCl和CaCl2)的存在能够显著地弱化形成凝胶的机械强度.
关键词：大豆分离蛋白蛋白凝胶微生物转谷氨酰胺酶粘弹生动态测定
资助基金：国家自然科学基金(20876057)
论文发表日期：2010-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 1299-1304 )
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