腌制和干制对即食虾仁品质的影响
李丹丹1
李威1
李汴生1
杨朝雄2
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.茂名市天一食品有限公司,广东茂名,525436
摘要：通过对产品的盐含量、水分含量、水分活度、感官评定以及色泽的测定,研究即食虾仁加工过程中的腌制和干制对其品质的影响.结果表明,腌制采用真空湿腌法,在腌制液中的盐浓度大于2%之后,可以显著改变腌制后虾仁的水分含量以及盐含量,最佳的腌制液盐浓度为6%,腌制时间为1.5 h,干制的最佳条件为:在80℃干燥到表面无复水,然后在65℃烘干至最终水分含量60%.
关键词：虾仁腌制干制品质
资助基金：国家级星火计划(2010GA780035)
论文发表日期：2011-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 67-70,100 )
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