非成熟Mozzarella干酪的品质研究
冯文燕
尹长林
黄珊珊
赵征
1.天津科技大学食品与生物技术学院,天津,3004572.天津科技大学食品与生物技术学院,天津,3004573.天津科技大学食品与生物技术学院,天津,3004574.天津科技大学食品与生物技术学院,天津,300457
摘要：通过改进传统Mozzarella干酪的工艺,制备了非成熟Mozzarella干酪,使用质构测定仪、改良的Schreiber实验法、电子显微等方法分别测定了样品的TPA质构、融化性、油脂析出性、拉丝性和微观结构.结果表明,非成熟Mozzarella干酪的功能特性与传统Mozzarella干酪相比有所提高;微观结构显示成熟期明显缩短.
关键词：非成熟Mozzarella干酪功能特性微观结构
论文发表日期：2011-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 158-161,157 )
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