压热-酶法制备碎米抗性淀粉的工艺及其结构特性研究
吴红引
王泽南
张秋子
李莹
刘鹏
1.合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥,2300092.合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥,2300093.合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥,2300094.合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥,2300095.合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥,230009
摘要：研究以碎米为原料压热-酶法制备抗性淀粉的工艺.通过单因素和正交试验,获取最佳工艺条件:淀粉浆质量浓度20%、压热温度125℃、压热时间40 min、普鲁兰酶添加量3.5 U/g干淀粉,酶解时间6 h.在此条件下碎米抗性淀粉得率为16.8%;采用扫描电镜观察分析表明碎米抗性淀粉具有更稳定的晶体结构,具有抗酶解性;运用X-射线衍射图谱分析其结晶性,发现原碎米淀粉为A型,而碎米抗性淀粉的结晶结构为B、V型结合体,表明抗性淀粉是难消化的.
关键词：碎米抗性淀粉压热普鲁兰酶工艺结构特性
资助基金：安徽省教育厅自然科学重点项目(Kj2010A278)
论文发表日期：2011-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 166-169,165 )
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