柠檬酸处理对小麦面筋蛋白酶解特性的影响
朱永胜
王金水
渠琛玲
苏彩娟
1.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,4500522.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,4500523.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,4500524.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450052
摘要：以复合蛋白酶为水解酶,试验研究了小麦面筋蛋白酶解前柠檬酸预处理对其酶解特性的影响.通过单因素试验和正交试验确定柠檬酸预处理的最佳工艺条件为:柠檬酸浓度为0.1%(m/V),温度为50℃,处理时间为30min.同时研究了柠檬酸处理后小麦面筋蛋白在酶解过程中的水解度和蛋白提取率的变化规律.
关键词：柠檬酸处理小麦面筋蛋白酶解特性水解度
资助基金：国家自然科学基金(31071496)河南省教育厅自然科学研究项目(2010A550001)
论文发表日期：2011-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 292-295,291 )
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