HPMC、CMC对无麸质面包特性影响的研究
郭园1
张中义2
叶君1
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州,450002
摘要：本文采用纯的米粉和红薯淀粉为原料来制作无麸质面包,研究了羟丙基甲基纤维素(HPMC)、羧甲基纤维素(CMC)对无麸质面包的比容、失水率、表皮颜色、硬度和弹性的影响,并从感官上对面包的品质进行了评价.实验结果表明:与空白样相比,添加2%CMC的面包比容增加最多为22%,添加2%CMC面包的黄色指数增加最多为37%,添加1%CMC面包的失水率减小了7%.面包放置24h、48h后,含1%CMC的面包硬度变化率减少最多分别为18%、21%,含1%HPMC的面包弹性变化率减少最多分别为18%,19%.
关键词：羟丙基甲基纤维素羧甲基纤维素无麸质面包特性
资助基金：国家自然科学基金(20436020)国家自然科学基金(50573025)
论文发表日期：2011-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 303-305,309 )
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