火龙果汁乳酸发酵的研究
丘裕
陈中
林伟锋
黄立新
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106403.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106404.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
摘要：本文研究了植物乳杆菌,干酪乳杆菌在火龙果汁中的生长规律,发酵过程中的总酸,总糖含量的变化及之间的内在联系.从产酸速度,活菌数,产品的感官,风味等方面进行评价,筛选适用于发酵火龙果汁的乳酸菌种.研究表明:发酵72 h后,植物乳杆菌,干酪乳杆菌和植物乳杆菌+干酪乳杆菌(1:1)发酵火龙果汁的酸度分别达到82.9、161.8和149.41.总糖含量分别减少了18.5%、31.2%和30.5%.从产酸速度和产酸能力来说,干酪乳杆菌要优于植物乳杆菌.而复合菌的活菌数变化表明,干酪乳杆菌对植物乳杆菌的生长有促进作用.
关键词：火龙果汁乳酸发酵总糖复合菌
资助基金：产学研合作项目(2009B090600047)产学研合作项目(2009B0903000579)
论文发表日期：2011-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：3( 310-312 )
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