VC、VE对添加碳氧血红蛋白香肠加工和贮藏过程中品质特性的影响
周存六
王纪霞
丁亚兰
王瑞华
陈从贵
1.合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥,2300092.合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥,2300093.合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥,2300094.合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥,2300095.合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥,230009
摘要：本文目的在于考察VC、VE对加入CO-Hb香肠加工和贮藏品质的影响,确定VC、VE与CO-Hb复合用于肉制品加工的可行性.结果表明,添加VC,样品a*值显著增加(P<0.05);添加VE,a*值显著下降(P<0.05).添加VC和VE,样品硬度和咀嚼性降低,凝聚性上升,弹性变化不显著.在贮藏期间,VC、VE均能稳定样品a*值,并抑制硫代巴比妥酸值(TBA)和挥发性盐基氮(TVB-N)值的增加.就整体品质而言,VC、VE分别与CO-Hb复合使用优于单独使用CO-Hb.
关键词：维生素C维生素E碳氧血红蛋白品质特性
资助基金：科技部科技人员服务企业行动计划项目(2009GJC30045)国家级大学生创新项目(091035951)
论文发表日期：2011-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 370-375 )
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