糖化增香曲对高盐稀态酱油发酵过程中理化性质影响的研究
黄文彪1
李丹2
赵谋明2
1.佛山市海天调味食品股份有限公司,广东佛山,5280002.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
摘要：本文通过添加糖化增香曲混合制曲(KG)生产高盐稀态酱油,对比纯种米曲霉制曲(KP),研究糖化增香曲对高盐稀态酱油发酵过程中理化性质的影响.研究结果表明:添加糖化增香曲混合制曲可显著提高高盐稀态酱油的还原糖和可溶性无盐固形物含量,发酵90 d时分别较纯种制曲提高47%和7%:也可显著提高发酵初期曲料中各类物质的溶出速率;发酵1～60 d时KG的氨其酸态氮和色泽较KP均有较高的优势,但发酵90d结果显示,添加糖化增香曲对于高盐稀态酱油原料利用率、氨基酸转化率和色泽作用效果不显著.
关键词：酱油糖化增香曲理化性质
资助基金：国家科技支撑计划(2008BAI63B06)广东省科技计划(2007A010900001,2008A010900001,2009A010700004,2010A010500002)
论文发表日期：2011-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 490-494 )
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