蛋白酶酶解罗非鱼糜的工艺研究
王凤祥
陈中
林伟锋
1.华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心,广东广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心,广东广州,5106403.华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心,广东广州,510640
摘要：用风味蛋白酶、复合蛋白酶和碱性蛋白酶对罗非鱼肉进行水解,以酶解液中氨基态氮含量为指标,选择出风味蛋白酶为水解罗非鱼蛋白的最适蛋白酶.单因素实验确定风味蛋白酶水解的最佳条件为:固液比为1:4、温度为50℃、未调节初始pH值(初始pH为6.9)、加酶量为0.6%(g/g,相对于鱼糜质量),酶解8h后酶解液中氨基态氮含量为1.90mg/g.
关键词：罗非鱼风味蛋白酶氨基态氮
论文发表日期：2011-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：3( 678-680 )
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