罗非鱼肉盐溶性蛋白的分离及其物化性质分析
唐小丹
周春霞
洪鹏志
杨萍
1.广东海洋大学食品科技学院水产品深加工广东普通高校重点实验室,广东湛江,5240882.广东海洋大学食品科技学院水产品深加工广东普通高校重点实验室,广东湛江,5240883.广东海洋大学食品科技学院水产品深加工广东普通高校重点实验室,广东湛江,5240884.广东海洋大学食品科技学院水产品深加工广东普通高校重点实验室,广东湛江,524088
摘要：本研究以罗非鱼为原料,采用化学方法分离盐溶性蛋白,并对其热稳定性和酸碱稳定性进行检测和分析.热稳定性研究显示,随着热处理时间的延长和温度的升高,蛋白质热变性和聚集的速率明显增大.在试验范围内,40℃条件下处理时,在热处理30min内,体系浊度变化不明显；而随着温度的升高,盐浓度对盐溶性蛋白热变性的影响比较明显；50℃时0.3 mol/L KC1盐溶性蛋白的聚集速率为0.6 mol/L KCI盐溶性蛋白速率的6.8倍.酸碱稳定性分析显示,酸性调节(pH 3.0～7.0和4.0～7.0)处理使盐溶性蛋白的溶解性下降,活性巯基含量减少,体系的乳化性能减弱,且低盐浓度提取蛋白的酸碱稳定性更差；而碱性调节(pH 9.0～7.0和11.0～7.0)处理可使盐溶性蛋白的溶解性升高,活性巯基变化不明显,因此,盐溶性蛋白的碱稳定性较好.但酸/碱调节处理均使盐溶性蛋白的Ca2+-ATPa∞活性明显降低,蛋白质分子相对表面疏水性升高.另外,脱盐会导致盐溶性蛋白的Ca2+-ATPase活性丧失,蛋白的稳定性明显变差.
关键词：罗非鱼盐溶性蛋白热稳定性稳定性
资助基金：粤港关键领域重点突破项目(2009A020700004)广东海洋大学校选项目(2010)
论文发表日期：2011-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 896-900 )
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