盐焗鸡腿加工过程中食盐的渗透规律研究
张勉1
徐玉娟2
刘忠义3
唐道邦2
吴继军2
1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广东广州510610;湘潭大学生物与食品工程系,湖南湘潭4111052.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广东广州5106103.湘潭大学生物与食品工程系,湖南湘潭,411105
摘要：研究盐焗鸡腿加工过程中食盐的渗透规律及对口感的影响,为盐焗鸡腿加工工艺改进提供理论依据.建立盐煽鸡腿感官质量评价标准及方法,对盐焗鸡腿进行感官评价,并通过理化分析检测盐煽鸡腿的食盐含量.8%的盐水浓度、煮制时间40min时盐焗鸡腿成品口感评价最好；煮制过程中盐煽鸡腿中层和内层的食盐渗透模型中渗透率和时间、盐水浓度的线性关系显著,渗透回归模型分别为Y=0.149X1-0.007X2-0.078和Y=0.057X1-0.005X2+0.68(Y为渗透速率、X1为盐水浓度、X2为时间),而外层的食盐渗透率焗制中变化太大,无法进行线性拟合.
关键词：盐煽鸡腿食盐渗透规律
资助基金：广东省科技计划(2009B080509018、2010A020104002)中山市科技计划(20092A124)
论文发表日期：2011-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 908-911 )
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