快速发酵冷冻面团馒头的品质变化研究
李洋
韩小贤
芦熹坤
何义萍
1.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,4500522.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,4500523.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,4500524.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450052
摘要：本文研究快速发酵工艺条件下冷冻面团的品质变化,以及添加剂对馒头品质的影响.观察测量馒头的比容、柔软性、弹性、组织结构等(与空白的面团相比)的方法来评价冷冻面团和馒头品质的变化,并以发酵时间、单甘脂、Vc、CMC进行了正交试验并获得了最佳配方:单甘脂0.35%,Vc 0.12%,CMC 0.075%.
关键词：快速发酵馒头品质冷冻面团冷藏时间
资助基金：河南省重点科技攻关项目(092102110109)河南工业大学高层次人才基金项目(2007BS060)
论文发表日期：2011-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 912-915 )
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