干酪乳杆菌对柑橘汁发酵的工艺研究
高寅
李汴生
林伟锋
陈中
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106403.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106404.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
摘要：研究了干酪乳杆菌发酵柑橘汁的发酵过程.接入柑橘汁后的0～10h内干酪乳杆菌处于迟滞期；第10h开始发酵进入对数期,并在第52h结束,发酵终点的活菌数为1.31×109 cfu/mL;发酵液pH值从起点的6.11降至终点的3.69;发酵液最高总酸达到1.48 g/100mL.进一步研究了干酪乳杆菌营养源的优化,结果表明添加脱脂奶粉和对发酵影响显著,最佳蛋白质添加量为0.5%(w/w).最后对保藏期间的活菌数稳定性进行研究发现,25℃保藏30d活菌存活率为21.1%,4℃保藏30d活菌存活率达到89.3%.
关键词：干酪乳杆菌发酵柑橘汁存活率
资助基金：国家国际科技合作专项基金(2009B090300379)
论文发表日期：2011-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 946-948,934 )
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