超高压与温度协同处理海鲈鱼鱼肠的工艺优化
刘安军
尚校兰
郑捷
王平
尹诗
高辰
滕安国
1.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,3004572.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,3004573.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,3004574.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,3004575.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,3004576.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,3004577.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,300457
摘要：本文研究了超高压与温度的协同作用对海鲈鱼鱼肠贮藏期间TPA、挥发性盐基氮、TBA值与微生物的变化,选择400 MPa处理10min的海鲈鱼鱼肠,于30℃、45℃、60℃分别加热10min,与未进行加热处理和只在80℃加热处理的香肠进行比较,在2个月的贮藏期内,得出具有良好质构、稳定性、安全性并且节能的产品为400MPa处理10min后30℃加热10min的海鲈鱼鱼肠.在单因素水平基础上,对含盐量、加压压力和加热时间进行响应曲面法分析,得到最佳工艺条件为:含盐量为1.5％,加压压力为355.43MPa,加热温度为60℃.
关键词：超高压海鲈鱼鱼肠贮藏理化性质微生物
资助基金：天津市农业科技成果转化与推广项目(201002090)天津东丽科委科技成果转化项目(2010301)天津东丽科委科技成果转化项目(2010303)天津科技大学校基金(20090208)
论文发表日期：2011-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 1090-1095 )
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