麦仁营养灌肠的研制
高晓平1
付进华2
黄现青3
赵改名3
柳艳霞3
梁红伟4
LIANG Hong-wei
1.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002;河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南郑州 4500022.漯河职业技术学院食品工程系,河南漯河,4620023.河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南郑州,4500024.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州,450002
摘要：为研究麦仁营养灌肠的制备工艺和配方,采用传统配料和现代工艺,经腌制、斩拌和烘烤研制麦仁营养灌肠.以麦仁、大豆组织蛋白,改性玉米淀粉作为基料,设计正交试验,研究不同添加量对麦仁营养灌肠感官评定和质构特性的影响.试验结果表明:麦仁添加量对灌肠感官和成型质量影响最大,而玉米改性淀粉对其影响最小；大豆组织蛋白对复合灌肠感官特性和组织质量起关键作用；最佳配比为麦仁5％、大豆组织蛋白6％、玉米改性淀粉8％,产品因麦仁的添加达到去腥除腻,适当增加灌肠的硬度、胶着性和咀嚼性,产品的风味独特、组织结构和质地良好.
关键词：麦仁灌肠感官评定质构
资助基金：河南省教育厅自然科学研究项目(2010A550007)
论文发表日期：2011-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 1096-1100 )
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