乙醇对酱油发酵体系中蛋白酶系的影响研究
陈伯林
佛山市海天调味食品股份有限公司,广东佛山,528000
摘要：通过控制酒精发酵来研究乙醇对酱油发酵体系中蛋白酶系的影响,发现乙醇对碱性蛋白酶的稳定性影响很大,特别是在发酵温度为30℃、pH 5.0、乙醇含量在2％以上时碱性蛋白酶失活加剧；乙醇对中性蛋白酶活力的抑制作用较明显,特别是在乙醇含量大于2％以后,其活力急剧下降,最低降到38％.研究结果显示,适度的酒精发酵对氨基氮生成和原料蛋白利用率有益,但过度的酒精发酵则会起到相反的作用.
关键词：酱油发酵酒精蛋白酶
资助基金：粤港关键领域重点突破招标项目(2009252;200902717,20101022213)广东省-中国科学院全面战略合作项目(2009B091300026)
论文发表日期：2011-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 1192-1195 )
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