酱油渣蛋白水解产物抗氧化性研究
张兴茂
吴晖
赖富饶
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106403.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
摘要：比较六种不同的蛋白酶对酱油渣中蛋白的水解效果,筛选出最适合生产抗氧化肽的Alcalase+中性蛋白酶反应体系,在加酶量6000 U/g、pH=8、60℃、水解2h得到产物具有最好的抗氧化活性.从羟基自由基(OH·)清除能力、超氧阴离子自由基(O2-)清除能力、DPPH清除能力研究水解产物的抗氧化活性.10 mg/mL水解产物在OH·抑制率为85.05％,清除O2-·活性为56.05％,DPPH自由基清除率为82.11％.
关键词：酱油渣肽抗氧化
资助基金：教育部新世纪优秀人才支持计划资助项目(NCET-06-0746)
论文发表日期：2011-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 1200-1204 )
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