红豆淀粉的理化性质研究
韩春然
姚珊珊
陈悦
1.哈尔滨商业大学食品工程学院省高校食品科学与工程重点实验室,黑龙江哈尔滨,1500762.哈尔滨商业大学食品工程学院省高校食品科学与工程重点实验室,黑龙江哈尔滨,1500763.哈尔滨商业大学食品工程学院省高校食品科学与工程重点实验室,黑龙江哈尔滨,150076
摘要：对黑龙江省不同产区的4种红豆淀粉的理化性质进行了研究.结果表明,4种红豆淀粉颗粒表面光滑,形状绝大部分为椭圆形或卵形,部分小颗粒为圆形,有些颗粒未完全分开,以较大颗粒形式存在.4种红豆淀粉的理化特性和糊化回生特性因产区和品种不同而差异很大.在90℃时,膨润力平均达到12.00％,溶解度平均达到13.18％.平均持水力为91.35％.随存放时间的延长,品红、合红、龙小豆3号的浊度值均在增加,合红增加的比较明显.4种红豆淀粉在58.92～73.04℃时开始糊化,品红有最低的吸热焓,龙小豆3号有最高的吸热焓.龙小豆3号红豆直链淀粉含量最高、硬度最大、最易老化.
关键词：红豆颗粒形貌理化特性
论文发表日期：2011-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 1303-1306 )
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