鸡蛋清蛋白水解物的物化及功能性质的研究
杨瑾
唐传核
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
摘要：蛋清蛋白质溶解性欠佳且容易起泡,使其应用受限.本文利用Alcalase酶解鸡蛋蛋清蛋白制取水解度为5～15％的酶解物并对酶解物的理化性质和功能性质进行了表征.测定性质包括乳化性、起泡性及稳定性以及溶解性、表面疏水性.所有酶解产物具有较低的表面疏水性,水解大大提高了溶解度,当水解度15％时最大值为89％,但乳化性有所降低,起泡性及稳定性也大约下降了40％.
关键词：蛋清蛋白酶解物功能性质物化性质
论文发表日期：2011-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 1316-1319 )
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