多酚类物质和金属离子对火龙果果皮色素稳定性的影响
庄明珠
刘青茹
李婉霞
章旋
林仁望
韦庆益
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106403.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106404.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106405.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106406.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
摘要：本试验以火龙果果皮色素为原料,以不同金属离子损伤火龙果果皮色素为基础,进而研究不同多酚类物质对金属离子损伤火龙果果皮色素的护色作用.结果表明Fe3+、Al3+和Cu2+对该色素的损伤较大,多酚类物质中抗坏血酸的护色效果最优.
关键词：火龙果果皮色素金属离子损坏作用多酚类物质保护作用
资助基金：广东省大学生创新实验项目(S1010561062)
论文发表日期：2011-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 1320-1324 )
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