甜味料和亲水胶体对酸改性淀粉凝胶粘度及质构的影响
曾婷婷
张立彦
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
摘要：本文研究了各种甜味料(蔗糖、淀粉糖浆、山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇)和亲水胶体(魔芋胶、琼脂、结冷胶、海藻酸钠、罗望子胶、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶)对酸改性淀粉糊的粘度、凝胶体强度、质构的影响.结果表明:相同浓度甜味料和不同浓度(0.1％～0.5％)的胶体对酸改性淀粉协同增粘作用的大小顺序分别为:山梨糖醇＞异麦芽糖醇＞麦芽糖醇＞蔗糖＞淀粉糖浆,琼脂＞结冷胶＞魔芋胶＞海藻酸钠＞罗望子胶＞果胶＞阿拉伯胶；山梨糖醇和异麦芽糖醇对小麦酸改性淀粉的凝胶强度影响比其他甜味剂对其的影响幅度大；琼脂、结冷胶、魔芋胶和卡拉胶对小麦酸改性淀粉的凝胶强度增强较大；而在质构方面,琼脂对其硬度、内聚性和耐聚性增强最大,而结冷胶对其弹性增强最大.
关键词：甜味料亲水胶体酸改性淀粉流变特性
资助基金：广东省科技计划农业攻关项目(20108020312004)
论文发表日期：2011-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 1432-1436,1450 )
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