胃蛋白酶预处理对大豆酸奶发酵过程的影响
严颖
夏明
朱娜
俞琪燕
1.浙江中医药大学药学院,浙江杭州,3100532.浙江中医药大学药学院,浙江杭州,3100533.浙江中医药大学药学院,浙江杭州,3100534.浙江中医药大学药学院,浙江杭州,310053
摘要：采用乳酸菌发酵经胃蛋白酶预水解后的豆浆,优化大豆酸奶的制作工艺参数.大豆经磨粉后制成6％的豆浆,在37℃下利用胃蛋白酶处理30 min,降解其中的蛋白质.随后添加玉米糖浆使糖浓度达到6％,接种豆浆量5％的乳酸菌种子,采用恒温发酵法,在38℃下,进行厌氧发酵并冷藏24h.用占大豆干粉量0.5％的酶预处理30 min后,制备大豆酸奶所需恒温发酵时间比原来缩短,发酵液中总酸含量更高.经胃蛋白酶预处理的大豆与不经预处理的大豆相比,发酵时间明显缩短,发酵工艺得到改进.
关键词：胃蛋白酶大豆酸奶乳酸发酵预处理
论文发表日期：2011-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 1440-1442,1493 )
英文信息