鸡蛋清蛋白水解物的抗氧化性研究
杨瑾
唐传核
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
摘要：本试验研究了利用Alcalase酶解鸡蛋清蛋白制取水解度为5～15％的酶解物并对其DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、还原力进行了测定,同时对不同水解度的水解物的溶解度、表面疏水性和总游离巯基含量进行了测定.结果表明,酶解产物具有较低的表面疏水性和总游离巯基含量,同时DPPH自由基清除能力在最大蛋白浓度1.0 mg/mL处降低了约50％.但是酶解却显著增大了羟基自由基清除能力和还原力,水解度为15％时羟基自由基清除力和还原力在其试验最大蛋白浓度处较未酶解的EWP均增大了约一倍.
关键词：蛋清蛋白酶解物碱性蛋白酶抗氧化性质
论文发表日期：2011-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 1446-1450 )
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