马氏珍珠贝肉固体发酵制曲条件的优化
夏克胜1
赵谋明1
崔春1
章超桦2
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.广东海洋大学食品科技学院,广东湛江,524005
摘要：以马氏珍珠贝为米曲霉制曲原料,蛋白酶活力为指标,研究了珍珠贝蒸煮条件、曲料碳源、曲料初始水分含量、培养温度、培养时间对成曲中性和酸性蛋白酶活力的影响.结果表明,米曲霉珍珠贝固体发酵制曲的最优条件为:珍珠贝肉121℃蒸煮10min、曲料初始水分51.89％(m/m)、曲精接种量0.5％(m/m)、培养温度32℃、培养时间46h、珍珠贝肉:面粉=3∶1(m/m).在此条件下,珍珠贝肉成曲的中性蛋白酶活力可达1494 U/g.成曲在53℃,pH 7.0,料水比1∶2.5,酶解36h,酶解液蛋白回收率可达66.83％,水解度为63.42％,酶解产物鲜甜味突出.
关键词：米曲霉马氏珍殊贝制曲蛋白酶活力
资助基金：现代农业产业技术体系建设专项(47;2010A090100023)国家科技支撑计划(2011BAD23B01)
论文发表日期：2011-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 1472-1475 )
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