微生物转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白乳液凝胶性能的影响
杨淼
唐传核
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
摘要：研究了不同油相比例(φ=0.2～0.6)的微生物φ转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导的大豆分离蛋白(SPI)乳液凝胶性能及微观结构,发现提高乳液中的油相比例,凝胶的弹性模量G'及凝胶持水性均有显著提高并存在一定相关性,乳液凝胶形成的凝胶网络机械强度更大,油滴在酶促乳液凝胶中充当了良好的“活性填充剂”.
关键词：大豆分离蛋白MTGase乳液凝胶微观结构
资助基金：国家自然科学基金(30972049)
论文发表日期：2012-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 5-8 )
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