不同热处理方式对大蕉抗性淀粉理化性质的影响
陈平生
黄智君
王娟
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106403.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
摘要：研究了干热、湿热和微波加热在不同条件下处理大蕉抗性淀粉对其保留率、色泽、颗粒形貌、碘吸收曲线、溶解性、膨胀性和持水性等理化性质的影响.结果表明,高温干热、湿热和微波加热均会减少抗性淀粉的含量；湿热和微波加热不利于保护色泽；三种热处理方式均使大蕉抗性淀粉的偏光十字减弱,但没有改变最大碘吸收峰位置；干热和湿热处理使抗性淀粉溶解度减少,微波处理使溶解度增加；干热处理使膨胀度减小,微波加热使膨胀度增大,湿热对膨胀度没有明显的影响.
关键词：干热湿热微波加热大蕉理化性质
资助基金：项目来源(LYM10016)广东省大学生创新实验项目(1056111060)
论文发表日期：2012-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 9-13,51 )
英文信息