黑玉米穗轴色素的稳定性研究
肖湘
王立亚
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
摘要：研究了pH值、防腐剂、金属离子、氧化还原剂、食品原料等因素对黑玉米穗轴色素提取物稳定性的影响,以及不同pH值下黑玉米穗轴色素颜色的差异,保存率及降解机制.结果表明:随着pH值的增大,黑玉米穗轴色素的颜色由红色逐渐变为蓝色.色素对苯甲酸钠和山梨酸的稳定性较好.不同的金属离子、氧化还原剂和食品原料均对黑玉米穗轴色素的吸光值有影响,但是程度不一.40℃下,保存色素的最佳pH值为2～3,色素的降解反应符合一级反应动力学.
关键词：黑玉米色素花色苷稳定性
论文发表日期：2012-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 18-22 )
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