青梅烟熏过程中的色泽变化
丁超
李汴生
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
摘要：本文研究了烟熏处理对青梅非酶褐变的影响,以新鲜青梅为研究对象,分析了青梅在烟熏过程中褐变指数、色泽、还原糖、总糖、氨基酸以及5-羟甲基糠醛(5-HMF)的变化情况.结果表明,随着烟熏时间的延长,褐变度、色差值和5-HMF的含量逐渐增加,还原糖、总糖和氨基酸含量逐渐减少.
关键词：青梅乌梅烟熏非酶褐变
资助基金：粤港关键领域重点突破项目(2009A020700001)
论文发表日期：2012-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 23-26 )
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