美拉德反应制备带鱼香精的研究
刘安军
柳亚静
郑捷
刘学勤
郭丹霄
刘佳琦
1.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,3004572.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,3004573.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,3004574.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,3004575.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,3004576.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,300457
摘要：本文研究利用带鱼下脚料蛋白酶解物为原料,添加一些氨基酸和还原糖进行美拉德反应,通过单因素和正交实验确定带鱼香精反应体系的最佳物质配比及反应条件.研究表明美拉德反应的最佳物质配比及反应条件为m(葡萄糖):m(木糖)=1:2,糖的总添加量为8％,m(甘氨酸):m(L-谷氨酸)=1:3,氨基酸的总添加量为2％,pH值5.0,温度110℃,反应时间30 min,得到的美拉德反应液为红褐色的澄清透明的液体,具有典型的特征带鱼香气.
关键词：带鱼下脚料酶解美拉德反应香精
资助基金：天津市农业科技成果转化与推广项目(201002090)天津市科技成果转化及产业化推进计划项目(09ZHXHNC04900)天津东丽科委科技成果转化项目(2010301)天津东丽科委科技成果转化项目(2010303)
论文发表日期：2012-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 39-42 )
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