乳清蛋白在无添加剂酸奶中的应用
廖文艳
苏米亚
周杰
徐致远
沈玲
王豪
1.光明乳业股份有限公司技术中心,乳业生物技术国家重点实验室,上海2004362.光明乳业股份有限公司技术中心,乳业生物技术国家重点实验室,上海2004363.光明乳业股份有限公司技术中心,乳业生物技术国家重点实验室,上海2004364.光明乳业股份有限公司技术中心,乳业生物技术国家重点实验室,上海2004365.光明乳业股份有限公司技术中心,乳业生物技术国家重点实验室,上海2004366.光明乳业股份有限公司技术中心,乳业生物技术国家重点实验室,上海200436
摘要：本实验采用乳清蛋白制备了一种不添加稳定剂的酸奶,为制作无添加剂酸奶提供理论依据.通过分析不同添加量的乳清蛋白对酸奶发酵终点,以及后熟和保质期内酸奶的酸度、粘度、脱水收缩作用敏感性(STS)、持水率(WHC)的影响,结果发现:乳清蛋白对发酵终点的影响不大；随着乳清蛋白添加量的增加,在后熟时酸奶的酸度变化加快；乳清蛋白可以提高酸奶在保质期内的稳定性,对STS和WHC都有促进作用,可保证产品最终质量.此外,结合感官测评,乳清蛋白添加量在3～4％时,产品口感及稳定性较佳,通过使用乳清蛋白可以使无添加剂的酸奶在保质期内稳定.
关键词：乳清蛋白酸奶稳定性
资助基金：国家科技部973计划(2010CB35705)
论文发表日期：2012-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 61-65 )
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