乳酸菌种混合发酵研制大米饮料的工艺研究
余稳稳1
吴晖1
郭亚鹏2
闵甜1
李杰2
潘伯良2
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.东莞市英芝堂生物工程有限公司,广东东莞,523142
摘要：以大米,麦芽为主要原料,经粉碎、糊化、糖化、乳酸菌种发酵等一系列操作以后,加入调味剂和辅助剂,即可制备发酵米乳饮料.实验时确定了发酵米乳的最佳制作工艺:大米与水以1:10的比例蒸煮糊化,糖化时麦芽汁的加入量为原料的30％,糖化酶加入量为发酵醪液的1％；按照3:2的比例分别接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌到大米培养基中培养制备母发酵液,前发酵时母发酵液的接入量为1％～3％,时间为72～80h,温度为37℃,后发酵时间为15～30d,温度为4～5℃.经此一系列操作后可制得口感细腻、米香、麦芽香浓郁,营养健康的功能性发酵米乳饮料.
关键词：米乳饮料发酵保加利亚乳杆菌嗜热链球菌麦芽汁
资助基金：东莞市科技计划(200702030)
论文发表日期：2012-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 69-73 )
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