响应面分析法优化盐焗骨泥鸡肉肠配方的研究
刘媛1
阮征1
李汴生1
陈坚成1
郭伟波2
林光明2
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.广东无穷食品有限公司,广东饶平,515726
摘要：为生产出凝胶效果更好的盐焗骨泥鸡肉肠,本文应用响应面分析(RSA)法优化盐焗骨泥鸡肉肠的生产配方.选用骨泥干基添加量、猪肉/总肉、变性淀粉/总淀粉三因素,其中骨泥粒度为30～50 μm,以鸡肉肠凝胶强度为评价指标,在单因素工艺试验的基础上,通过三因素三水平的Box-Behnken响应面分析优化鸡肉肠配方,在基本配方(肉40％,淀粉6％)基础上,确定其最佳配方为骨泥干基加量2.28％,猪肉/总肉0,变性淀粉/总淀粉0.47,在此配方下,鸡肉肠凝胶强度可达到3787.59 g·mm.
关键词：鸡肉肠凝胶强度骨泥淀粉响应面分析
资助基金：广东省教育部产学研结合项目(2011A090200041)
论文发表日期：2012-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 172-175 )
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