微藻DHA在蛋糕中的应用
彭云1
李汴生2
林应胜3
黄巍峰4
张影霞4
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640;广州酒家集团利口福食品有限公司,广东广州5114422.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106403.广州酒家集团利口福食品有限公司,广东广州,5114424.广东润科生物工程有限公司,广东广州,510613
摘要：通过在蛋糕配料中加入微藻DHA,评价蛋糕的感官和测定蛋糕中的DHA含量、过氧化值和酸价等,探讨微藻DHA在蛋糕生产中应用的可行性.结果表明,添加微藻DHA不会对蛋糕的气味、口感产生明显的影响；在试验的微藻DHA添加量(0.10mg/g～1.00 mg/g成品)内,蛋糕在烘烤后DHA的损失率平均在12.28％,室温放置2d后DHA的损失率也变化很小；在此生产和放置过程中蛋糕的过氧化值和酸价也没有明显变化；蛋糕的各主要配料成分也不会对微藻DHA的稳定性有明显影响.试验的微藻DHA可用于蛋糕的生产,从而开发新型的富含DHA的功能性食品.
关键词：微藻DHA蛋糕应用可行性
论文发表日期：2012-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 199-203 )
英文信息