搅拌型芒果水牛酸乳制备工艺的优化
苏思婷1
李全阳2
熊犍1
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106412.广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁,530004
摘要：本文以广西水牛奶和芒果为原料,研究搅拌型芒果水牛酸乳的最佳生产工艺.在考察稳定剂的复配及其复配比例、白砂糖添加量、发酵时间和稳定剂添加量对酸乳质量影响的基础上,进行三因素三水平响应面实验,对响应面优化分析.结果表明:250.0mL水牛奶中,以水牛奶质量为基准,添加芒果果粒8.0％的条件下,白砂糖添加量7.66％、果胶:藻酸丙二醇酯(w∶w=1∶1)添加量0.13％、发酵时间为5.17h时；成品发酵酸度为80°T,胶体脱水收缩作用敏感性最低；持水力最大；感官评价最佳；验证实验表明优化工艺合理.
关键词：水牛奶芒果酸乳响应面
资助基金：广西大学科研基金项目(XGL090325)
论文发表日期：2012-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 319-322 )
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