明胶冻力和添加量对明胶软糖品质影响的研究
吴修东1
赵谋明1
赵强忠1
马浩2
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106412.东莞徐记食品有限公司,广东东莞,523118
摘要：采用质构分析、保温实验和感官评价分析方法,研究了不同冻力和添加量的明胶对明胶软糖质构特性、抗变形率和感官品质的影响.结果表明:提高冻力和增大添加量,都会使明胶软糖的硬度和抗变形率明显增大,弹性指数略有增加,组织状态从偏软到偏硬,咀嚼性变好.选用冻力为220g和添加量为6.00％的明胶时,生产明胶软糖硬度适中、弹性较好、热稳定性好和具有较好的感官品质.综合考虑,生产高品质明胶软糖选用冻力为220g,添加量为6.00％的明胶较为合适.
关键词：明胶冻力添加量明胶软糖品质
资助基金：粤港关键领域重点突破项目(2009A020700002)
论文发表日期：2012-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 420-423 )
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