热处理对大豆分离蛋白稳定乳液包埋特性的影响
李欣荣
唐传核
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
摘要：本实验通过喷雾干燥前对SPI溶液95℃15 min热处理及形成乳液后加入乳糖溶液制备粉末样品,并将部分干粉储存于RH 75％环境中记录其7d内等温吸湿线,待吸湿稳定后得到湿粉样品,测定原始乳液及干、湿粉末复溶乳液的粒径大小分布,干、湿粉末的水分含量、包埋效率(ME)、溶解速率并用扫描电镜( SEM)观察其微观结构.结果表明热处理和加糖处理能显著提高喷雾干燥SPI稳定乳液的包埋效率,高达98.68％,相对于未经处理的SPI乳液包埋效率高出1倍以上,此外含糖粉末表现出良好的溶解性,但潮湿环境对其溶解性、包埋效率及微观结构有较大影响.
关键词：大豆分离蛋白喷雾干燥包埋特性
资助基金：国家自然科学基金(30972049)
论文发表日期：2012-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 494-498 )
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